食品的微生物污染是由一些致病微生物引起的，主要包括細菌、真菌和病毒等三類。由于微生物具有較強的生態適應性，在食品原料種植、收獲、飼養、捕撈、加工、包裝、運輸、銷售、保存以及食用等每一個環節都可能被微生物污染。同時，由于微生物具有易變異性，未來可能不斷有新的病原微生物威脅食品安全和人類健康。
微生物的生長不同于其他生物的生長，微生物的個體生長在科研上有一定困難，通常情況下也沒有實際意義。微生物是以量取勝的，因此，微生物的生長通常指群體的擴增。微生物的生長繁殖是其在內外各種環境因素相互作用下的綜合反映。因此生長繁殖情況就可作為研究各種生理生化和遺傳等問題的重要指標，同時，微生物在生產實踐上的各種應用或是對致病，霉腐微生物的防治都和他們的生長抑制緊密相關。所以有必要介紹一下微生物生長情況的檢測方法。既然生長意味著原生質含量的增加，所以測定的方法也都直接或間接的以次為根據，而測定繁殖則都要建立在計數這一基礎上。微生物生長的衡量，可以從其重量，體積，密度，濃度，做指標來進行衡量。

體積測量法：也稱菌絲濃度測量方法。
通過測定一定體積的培養基中菌絲的數量來反映微生物的生長。方法是取一定量的培養基（如10ml）放入標定的離心管中，設定一定的離心時間（如5分鐘）和速度（如5000_rpm）。離心后，倒出上清液，測定上清液的體積為v，菌絲體濃度為（10-v）/10。菌絲體濃度測定是大規模工業發酵生產中微生物生長的重要監測指標。該方法簡單、快速，但需要設定相同的處理條件。否則，偏差非常大。由于在離心沉淀物中存在一些固體營養物，結果會發生偏差。